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【奇迹】山东鸿盛厨业集团新品首发|最新研制豪华醒箱全新升钣金醒房|钣金门框处理|加厚密封条设计|实心超强度荷叶

发布日期:2019/6/30 9:22:16 访问次数:270

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构。?馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。

如果馒头在蒸制前醒发不好的话会出现香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,通过调节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。

一、做馒头过程中的关键:
1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
2、加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。
3、.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。
4、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。 

二、馒头易塌陷、表面不白、过于蓬松的问题以及解决办法 :
1.表面易塌陷:
(1)、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。
(2)、蒸汽太旺,可调整为中小火。
(3)、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。
(4)、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉。

2.馒头表面不白
(1)、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉
(2)、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 

3.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好:
(1)、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。
(2)、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 。
(3)、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。

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